本日もよろしくお願い致します。建設現場で働くスナックのママAnanです。
ありがたいことに民間工事を頂き現場に出ておりました！倉庫の基礎工事です。
通常なら２月は寒すぎて辛いのですが、４月並みの暖かさと言うことも重なり嬉しいです！
今日までの進捗は、ベースを打設して鉄筋・型枠を加工し組立ました。
午後から冷たい風が吹いてきて、かなり寒くなりました！やはり冬です、これが当たり前(笑)
来週、コンクリートを打設します。
このブログでは、建設現場で働きながらスナックを営むママAnanの日記＋お勧め本＋スナック営業のアドバイスを書き連ねていきます。
カテゴリー「ママのアドバイス【営業編】」では、一例として、私の経営するスナックの営業方法とその考え方、独自のルールなどをご紹介していきますので参考にしてみてください。
私のお店は、通常ゆったり座って25人位のお店です。カウンターは７席作ったのですが、コロナ禍の時に１席減らして６席にしました。【オープン編「経営計画」】でお店を作る時に、座席は多い方が良いし、配置換えが出来るようにした方が良いとお伝えしましたが、私のお店は実際全ての座席を動かすことができ、予備の椅子を用意してあるので、40人は座ることができます。全員が座れなくても良いと言われたこともあり、50人のお客様が貸切で使って下さった時も何度もあります。
座る椅子が無いからとお断りすることはまずありません。せっかく足を運んで下さったのですから、お断りだけはしないようにしたいです。一度でもお断りすると来てもらえなくなる可能性が大ですので、空いているスペースに予備の椅子とテーブルを運び、即座にボックス席を作り座ってもらいます。そんな席は嫌だとお客様から言われたのなら仕方が無いですが、せっかく来て下さったお客様のその気持ちと労力を無駄にしたくない！と言う姿勢が大事なんです。
その場合は、遠慮されたとしてもきっとまたいらしてくれるでしょう。お一人のお客様なら、カウンターが空いてなくても、カウンターの中（私たちが立つ側）に予備の椅子を持ってきて座ってもらい、それでも足りない時は、厨房にまで入ってもらいます。それでもまだお客様がいらしたときは、玄関ホールに椅子を持ってきて玄関ホールで飲んでもらいます。お客様はそれを知っているので、ドアを開けた瞬間混んでいると、「厨房コースでもいいよ！」とか「補助席でもいいけど空いている？」などと言いながら入ってきてくれます。
人口の少ない町なのに、なぜそんなにお客様が集まるのか、一日の営業の流れに沿ってポイントを書いていきます。
開店準備
開店準備は開店時間の15分前位からで間に合います。その日のシフトのスタッフが全員で開店準備をします。
➀. 照明、空調、カラオケ、有線をON（照明は決まった明るさに、空調は極端に暑い期間、寒い期間はタイマーをセットし、開店時に丁度良くなるようにします、カラオケは機械にエラーが無いか、モニターは問題なく映るか、デンモクの充電状況はどうか、マイクの調子はどうか音響をチェックします）
②. 酒屋さんへの仕入れの電話（前日の閉店後に在庫をチェックしてあるのでそのリストに従って注文を入れます、酒屋さんは目の前ですのですぐに配達に来てくれ、前日の空ビンも全て回収してくれます）
➂. 釣銭の準備（前日に用意しておいた釣銭の金額を再度確認します、スタートの金額を確認しておかないと、閉店後の集計が合わなくなります）
➃. ミネラル、チャームの準備（ご来店時にスピーディに飲み物をお出し出来るよう、ある程度のセット数を作っておきます）
⑤. 看板照明をON
これで開店準備は終了、お客様を待つのみです。
ちなみに私のお店では、ミネラルに「水素水」を使用しています。水道水を電解水素整水器に通して蛇口から水素水が出てくる仕組みです。カートリッジは一年に一回の交換（約12,500円）それを蓋の付いたピッチャーに入れるのですが、このピッチャーは飲食店でよく見るもので珍しくないのですが、蓋が付いていて簡単に開け閉めできるのですが、きちんと両手を使わないと開けられない構造です。これは、ミネラルにゴミや埃が入らないようにと言うのはもちろんですが、簡単にいたずら出来ないようにと言う意味もあります。
これを見てわかるように、ほとんどの準備は前日の閉店後に完了しています。今日は無事営業できても、明日も変わらず全員が出勤できると言うことはありません。今日やれることは全部やっておき、明日の営業準備は例え１人でも出来るようにしておくことです。スタッフさんはお子様を持つ方、昼間仕事を持っている方なども多いので、明日何があってもすぐ営業できるようにしておくことです。
一日の流れと営業ポイント
どんなお店を作りたいか、なぜお店を経営したいのかと言う考え方にもよりますが、私の考えは、出来るだけ多くのお客様に来て欲しいので、ターゲットは成人した全年齢の男女です。ですので、お店の中には常にあらゆる層のお客様、お１人の方も、グループの方も、お酒が好きな方も、お酒を全く飲まない方も、女性も、長靴を履いた方も、革靴を履いた方も、全てのお客様が一堂に会するお店になります。営業システムも、簡単で誰でも同じ計算が出来る時間制飲み放題システムとしました。詳しくは【オープン編「営業システム」】をご覧ください。ここでは、当たり前のことも含め営業の流れとポイントを書いていきます。
➀. お客様ご来店時の「いらっしゃいませ」は、全員で大きな声で
先に気が付いたスタッフさんが「いらっしゃいませ」と言ったらその他のスタッフも続けて声を出します。全員でお客様を大歓迎する気持ちを表す場面ですので、笑顔で大きな声でお迎えしましょう。
②. すぐにお迎えに駆け寄る
「いらっしゃいませ」まではいいのですが、必ず誰かがお迎えに駆け寄ります。ここでは駆け寄ることが大事です。バタバタとならないようスッと駆け寄って下さい。これもお客様を大歓迎する気持ちを動作で表しています。
➂. お席のご案内・・・お一人のお客様はカウンター席へ
お席をご案内することにも大事な意味があります。勝手に好きなところに座られてしまうのは避けてください。お一人のお客様は有無を言わさずカウンターへご案内します。より多くのお客様をお迎えしたいですので、お一人でボックス席に座ってしまうと、本来４名様のご案内できるところを１名で潰してしまうことだけでなく、スタッフも１人取られてしまいとても効率の悪い営業となってしまいます。その分四倍ものお金を請求出来るのかともなるし、お金だけの問題ではありません。もっと大事な問題は、他のお客様に不公平感を与えないことです。同じお一人で来られた方が、なぜそのお客様だけボックス席で飲めるのか、お店は人によって扱いを変えているんだなとなれば次のご来店は無くなることでしょう。そのお客様同士の関係性も悪くなり、一堂に会するお店にはなれません。混んでいないからと言って、今日はボックスに座りたいと言ってもそれを一度でも聞いてしまうとカウンターに座りたがらなくなったり、団体さんがご来店の時にいちいち移動しなければならなくなります。私たちの振る舞いはお客様が常に見ています。どんな日でも一貫したルールを守り、ご来店頂いた全てのお客様に納得してもらえるような営業にしましょう。
➃. 上着をお預かりし、取り違えの無いように席の番号と同じ番号のハンガーへ
これは特に寒い季節のお話になりますが、お席に付く時には上着をお預かりしますよね、そのまま脇に置いておくと言う方はそれで良いのですが、お帰りの時には、似たような上着があると取り違えてしまう恐れがあります。実は私も一度やってしまったことがあります。最後のお客様がお帰りの時になって、あれ？自分の上着がない！となったんです。それでどんな上着だったのか、どなたが来て行ってしまったのかを判明させなければならないし、夜中だし連絡も付かないしと大変なことになります。せっかく気分よく飲んで頂いたことが全て台無しになってしまいます。次の日におそらくと思うお客様に連絡し、上着を受け取り、上着が無かったお客様にお届けに行き、お詫びしてと、運よく常連さんだったのですぐに判明したのですが、初めて来られた方だったら連絡先もわからず大変なことになっていました。ご迷惑でしかない失敗です。ですので、今は、お席の番号とハンガーの番号を紐づけしておくことで改善されています。たまにお荷物を預かっててほしい言うことや、スマホを帰るまで充電しておいて！と頼まれることもありますが、お預かりしたものは、お店側がきちんと管理し、お帰りの際に忘れないよう伝票に記入しておきましょう。
⑤. コースター、おしぼり、お飲み物、伝票までスピーディに
誰かがお席のご案内をして上着をお預かりしているうちに、他のスタッフさんが人数を確認してコースターを置き、おしぼりを広げてお一人お一人にお渡しします。その際に飲み物のオーダーを取ります。常連のお客様なら、「いつものでよろしいですか？」で済むと思います。「いつもの」と言われることで、自分のことをちゃんと覚えていてくれるんだなとお客様は安心します。初めてのお客様なら、営業システムの説明も必要になると思います。あらかじめ短くわかりやすい説明の仕方を覚えておくと良いです。
１人がオーダーを取っているうちに、他のスタッフさんは、チャーム、アイス、ミネラルを準備するなどセットの準備をし、一杯目の飲み物はカウンター内で作ってしまいます。水割り関係なら二杯目からはお席で作るようにします。
どの仕事も１人でやるのではなく、手が離せるスタッフ全員で行い、出来るだけ素早く飲み物をお出ししましょう。伝票には日付・お名前・コース・人数・開始時間、席番号を漏れなく記載します。時間制システムですのであとは時間管理です。時間を書き忘れると計算できませんので一連の書き方を全員覚え忘れないようにしましょう。スタッフ間連携していかにスピーディに出来るかです。
長くなりますので一旦区切って、続きをまた次回書いていきます。
お読みくださりありがとうございました。
コメント